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Sexta, 05 de fevereiro de 2021 por Redação BoaDiversão

Chef Ricardo Lapeyre inaugura o Escama

Restaurante no Jardim Botânico explora o universo de frutos do mar com os melhores insumos e excelente custo-benefício

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O Rio de Janeiro ganha no próximo sábado, dia 06 de fevereiro, um restaurante totalmente dedicado aos frutos do mar, o Escama. À frente do negócio está o chef Ricardo Lapeyre que pretende fazer do local um restaurante autoral, sem excessos e sem firulas. Nada de alta gastronomia, apenas frutos do mar com os melhores insumos locais e excelente custo-benefício. Um ambiente jovem, descontraído, fresco, acolhedor e com serviço bem despojado.

"O Rio precisava de uma casa de frutos do mar mais casual, com os melhores ingredientes, e capaz de acolher um público jovem e também clientes exigentes. Ele é algo entre o Rio e a Bretanha, mas com influências de outras partes do mundo. Carioca e atual", define Lapeyre

O Escama tem duas cozinhas: no primeiro andar, fica a fria, comandada pelo subchef Hugo Devaux, que prepara ostras, saladas e conservas cheias de frescor. No segundo, está a quente, com uma churrasqueira de onde saem assados na brasa e o restante do cardápio.

Entre as opções na 'Primeira Onda', um couvert praieiro (R$38 por pessoa) com bocados de rillete de peixe do dia, tartares, ceviches e saladinha fresca de tomates coloridos. Além de um fumegante pão maison escoltado por azeite e três manteigas de crustáceos, alga nori e flor de sal. Seguindo para a 'Partida', a ala das entradas traz carpaccio de vieira (pipoca de quinoa, salicórnia de Mangaratiba - R$78), crudo de peixe (tartar cítrico, creme azedo - R$41), gravlax (namorado, hibiscos, creme azedo - R$39), Caprese Escama (stracciatella, tomates coloridos do projeto A.Ch.A, hortelã - R$35), moules frites (mexilhões e fritas - R$42), lula grelhada (aïoli, gremolata, pimenta biquinho - R$39), salada de camarão (maionese maison, batata, vagem francesa - R$44)... E ainda tem a tarte tatin com cogumelos Paris e o queijo vegano da Inês (R$39).

Como um marinheiro audaz, Lapeyre relembra histórias da própria trajetória desde lá atrás. Na seção 'Memória dos Mar', o chef revolve sabores e lembranças em clássicos como o arroz de bacalhau Laguiole (arroz jasmim, batata baroa fiapo, azeitona preta, tomate - R$116), risoni de lula (pesto de pistache, limão siciliano - R$79), arroz de polvo (arroz pérola da Bocaina, linguiça portuguesa, brócolis, tomatinhos da Isabel de Seropédica - R$82), ravióli de lagostim (massa fresca, bisque cremosa, pangrattato - R$78), além do strudel de pirarucu (molho champagne, caviar mujol - R$115 para duas pessoas).

No 'Elenco Escama', uma escalação majestosa que conduz o mar inteiro para o sobrado do Jardim Botânico. Polvo (R$84), lagosta (R$175), cavaca (R$145), lagostim (R$110), camarão (R$145), pargo (R$65), vermelho (R$71), badejo (R$98), namorado (R$95), vieiras (R$188), entre muitas. Basta escolher o pescado, a forma de cocção - na churrasqueira, assado, ou poché - e um acompanhamento.

O 'Mergulho na Horta' conduz ao segmento vegetariano do menu. Com a ajuda dos pequenos super agricultores parceiros, surgem delicadezas como o arroz de altitude (com tomates assados e salada de ervas da horta - R$55), o risoto de quinoa thai ao curry (R$68) e os vegetais na brasa com pesto de pistache (R$62).

Na ala doce, a 'Les Desserts', o subchefe Hugo Devaux bebe sem pudores nas águas da Bretanha com criações tipicamente francesas como o Louis XV (entremet de chocolate belga 55%, biscoito e praliné - R$36), 1000 folhas de banoffee (tuiles, banana, doce de leite - R$33), tarte tatin bourdaloue (torta de maçã quente - R$34), tartelette de mate com limão galego (R$32) e o emblemático flan parisien com creme glacée (R$34).

'Para brindar', a mixologista Laura Paravato criou uma carta de coquetéis concisa como a Cagarra (gin, Lillet, água de coco, uva verde, limão siciliano, manjericão - R$34), Laje da Cagarra (rum branco, manga, bitter de laranja, limão siciliano - R$32), Matias (cachaça branca, caju, pimenta rosa, laranja - R$32), entre outros.

Já a sommelière e colunista Elaine de Oliveira assina a carta do Escama com vinhos vibrantes, cheios de frescor com destaque para os espumantes, brancos e laranjas num 'match' perfeito com os delicados frutos do mar que povoam o cardápio. "Garimpei pequenos produtores, tanto brasileiros como de vários outros cantos, que produzem vinho de forma natural e com uvas pouco convencionais. E, é claro, não faltam na carta os grandes vinhos franceses para quem é mais tradicional e não abre mão dos brancos mais famosos do mundo.", afirma a sommelière.

Fotos: Tomas Rangel

ESCAMA
Endereço: Rua Visconde de Carandaí, 5 - Jardim Botânico
Telefone: (21) 3042-3097
Inauguração: 6 de fevereiro
Acessibilidade para cadeirantes
——
Domingo: 12-16h / 18h-23h
Segunda: fechado
Terça a sexta: 18-23h
Sábado: 12-16h / 18h-23h

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